中国人不管走到哪里,都无法改变他们的“中国胃”。也正因为此,大多数海外华人可谓是“背着炒锅走天涯”,家里没什么也不能没炒锅。

俗话说,“工欲善其事,必先利其器”。做饭时有一口趁手好用的炒锅实在是太重要了!

不过,在美国要想买到称心如意的炒菜锅也的确不是一件非常容易的事儿。

由于身处西方饮食环境中,大部分外国人没有炒菜的习惯,因此适合中国人习惯的锅少之又少。市场上常见的是平底不沾锅,很难选到满意的中式炒锅。

中餐讲究的是火候,而中式炒锅的最大特点就是它的弧线型设计有利于翻炒和菜肴的烹饪。

今天咱们就来聊聊如何在美国买到好使又耐用的炒锅

如何选购中式炒锅

炒锅的材质


制作炒锅的材料大致有下面这四种,它们各有利弊,你可以根据自己的实际需求来选择。

1、碳钢锅(熟铁锅):

碳钢锅是含碳量在1%左右的熟铁锅,一般来说质地较软,延展性佳,因此可以锻造成非常轻薄的炒锅。

传统的中式炒锅就是用碳钢制成的熟铁锅,重量比铸铁锅轻很多,也不容易碎裂。代表产品

碳钢的延展性也非常适合成型和压制,因此与铸铁锅的粗糙表面相比,碳钢锅的表面更光滑。

相对来说,碳钢锅是最好的中式炒锅。如果保养得当的话,可以很快生成完美的天然不沾层,而且耐高温。

另外,碳钢锅比较薄和轻,非常适合颠锅翻炒,并且加热和散热都很快,也更容易掌握火候。

  • 优点:导热快,加热均匀,非常耐用,比较轻巧。
  • 缺点:容易生锈,因此需要经常维护保养。

2、铸铁锅(生铁锅):

生铁很脆,几乎没有延展性,为了防止脆裂,一般都会制作成很厚重的锅子。代表产品

和碳钢锅一样,铸铁锅如果保养得当也会逐渐变成不沾锅。而且它非常耐用,是可以传家的那种锅具。

但是,如果你炒菜时习惯把锅拿起来翻炒(颠锅)的话,铸铁锅就太沉了,除非你想练臂力长肌肉。

  • 优点:保温效果好,非常适合煎炸等高温烹饪,使用寿命长。
  • 缺点:很厚重,不适合颠锅,加热时间长,需要经常保养。

3、不锈钢炒锅:

不锈钢材质的炒锅通常会有一个导热铝芯,被18/10不锈钢层包围,使其具有一定的重量和厚度。代表产品

如果你觉得铁锅养锅太麻烦,又想食物受热均匀、保温效果好的话,不锈钢炒锅是不错的选择。

  • 优点:外观漂亮,耐用、耐磨、耐腐蚀,是烹饪酸性食物(如橙子鸡或糖醋排骨)的绝佳选择,并且容易保养。
  • 缺点:比碳钢锅重,加热时间比较长,不易形成良好的不沾层。

4、不沾锅:

带不沾涂层,或者陶瓷,或者阳极氧化铝制成的锅是最容易上手的锅。代表产品

不过,一般来说不沾锅的耐用性和使用寿命都低于前三种炒锅。

尤其是传统不沾锅的涂层根本经受不住中餐高温爆炒的折磨,很快就会牺牲了!

  • 优点:食物不容易粘锅,省油,易于清洁。
  • 缺点:不粘涂层容易被刮伤和剥落,烹饪时不能使用金属或锋利的炊具,也不能高温加热。

选择炒锅时需要考虑的其他因素


要买到一口趁手满意的炒锅,除了锅的材质以外,下面这几个因素也应考虑到。

1、尺寸:

家用炒锅的尺寸范围很广,但最常用的是12英寸到14英寸的锅。这个尺寸适合标准家庭炉灶,而且可以满足大多数人家的烹饪需求。

如果你是单身或二人家庭,一口10英寸的炒锅应该足够大了。

2、圆底或平底:

传统的中式炒锅基本都是圆底的,

餐馆中的炒锅都是“坐”在一个专门的炉膛内。烹饪时炉火可以覆盖铁锅的三分之二,使食物迅速受热。一旦锅从炉子中取出,也会很快冷却。请看下面的视频。

而普通家庭中很少有这种灶台(除非是农村人家使用的那种大柴锅),因此使用时需要配备炒锅圈来支撑锅体。炒锅圈的另一个好处是,能够聚拢热量,提高炒锅的导热性,同时节省能源。

而且,圆底锅在加热时会先在底部产生一个热点,这就需要你不停的颠锅,或者翻动食物,以使食物均匀受热。

如果这听起来太麻烦,你可以选择平底炒锅。这种锅能够直接“坐”在灶台上而不用借助炒锅圈。

因为平底锅底部与炉火或者电炉直接接触,能够增加食物的受热面积。

平底锅也更适合煎鱼、煎蛋、煎牛扒等。

3、耐热性:

通常来说,传统的碳钢锅无论是耐热性还是导热性都非常强。而铸铁锅和不锈钢锅也可以承受高温,但不同品牌的产品受热范围也有差异。

相比之下,带有不粘涂层的锅耐高温能力较差,(例如,超过450华氏度时,特氟龙不粘涂层会变性或者剥离)。

因此,在做煎炸等需要高温烹饪的食物时,最好不要使用不沾锅。

最好的中式炒锅推荐


1、Craft Wok 14英寸传统手工锻造碳钢锅

Craft Wok是一个专注于碳钢锅的品牌。他们家的炒锅采用纯手工锤打的方式,这是制作铁锅的传统方法,你可以在锅的表面看到那些锤击的痕迹。

这款圆底炒锅是amazon上人气最旺的中式炒锅,它是在2014年由Craft Wok原创设计的,也是许多中国专业厨师的公认之选。

它的重量为4.39磅(2千克),由1.8毫米厚的碳钢制成,比其他大多数炒锅要厚一些,好处是它的储热性能更好,也因此更坚固耐用。可以快速加热并保持稳定的温度,导热性极佳。

带有一个木制长手柄以及一个钢制环形辅助手柄,炒完菜还可以将锅挂起来,节省空间。

除了炒菜以外,你还可以用这口锅做油炸食物或汤类,放上蒸笼也能当蒸锅使用。

直径14英寸的深锅,是家用标准尺寸,足够做3-8人的饭量。

因为是圆底锅,所以建议在燃气灶上使用。但配个锅圈也能用于电磁炉等表面平坦的炉灶。

如果保养得当,这口碳钢炒锅很快就会变成一口不沾锅,而且会越用越顺手。它的耐用性也可免除你经常换锅的烦恼。

【优点】

  • 外观很漂亮
  • 导热和保温性佳
  • 结实耐用,使用寿命长
  • 保养得当的话会越用越不沾
  • 钢制辅助手柄不会变得很烫手

【缺点】

  • 圆底,不适合在表面平坦的炉灶上使用

2、Yosukata 13.5英寸碳钢锅

传统的圆底锅通过将热量集中在锅底中央并逐渐散开到锅内壁来增加烹饪效果。但圆底炒锅对炉灶的要求比较高,或者需要一个炒锅环来固定锅体。

如果你家里用的是电炉(包括电磁炉和感应炉),那么平底炒锅会更方便一些。

Yosukata的黑碳钢锅有平底圆底两种类型,你可以根据自家情况来选择。

这两款锅的手柄的金属部分都是焊接在锅体上的,因此比铆钉更牢固而不容易脱落。

木制手柄是根据人体工程学原理设计的,握起来非常舒适,在烹饪时可以保持凉爽。木制手柄是用螺丝钉固定的,很容易更换。

它们各自带有一个辅助环型手柄,方便移动炒锅。用完后还可以将锅悬挂起来,节省空间。

Yotsukata炒锅是pre-season的,也就是说,厂家已经帮你做好开锅工作了,但是他们所做的仅限于在锅表面加一层保护膜,防治生锈,并不能防治粘锅。

因此制造商仍然建议在使用之前再涂一层油,而且还是需要慢慢养锅,这样做可以延长炒锅的寿命和使用效果。

商家介绍的维护方法:用热水和软海绵清洗,不要使用洗涤剂。用纸巾擦干或小火烘干,然后在锅的内外表面薄薄的涂抹一层油,并存放在干燥的地方。

总而言之,这是最好的碳钢炒锅之一,而且价格适中。结构坚固耐用,手柄舒适,也不是很重(3.61磅),并且适用于任何类型的炉灶表面。

【优点】

  • 结实耐用
  • 适用于任何类型的炉灶
  • 手柄舒适
  • 已做过开锅处理
  • 导热和保温效果佳
  • 比较轻巧

【缺点】

  • 使用前涂油开锅的步骤仍然不能少
  • 保养不当仍然会生锈

3、Souped Up Recipes 12.5英寸碳钢锅三件套

这是一款很秀气的平底碳钢炒锅,可以在任何类型的炉灶上使用,包括电炉、电磁炉、感应炉和煤气灶等。

说它秀气,不仅因为它只有12.5英寸,而且相对于大多数铁锅来说更轻巧。

这套锅具除了炒锅以外,还包括一个天然杉木锅盖和一个不锈钢铲子,可以说物超所值。所有产品材质都经过安全检测。

产品还附带有清晰详细的开锅和养锅英文说明。

【优点】

  • 轻巧耐用
  • 三件套装
  • 价格适中
  • 不限炉灶类型

【缺点】

  • 杉木锅盖可能会有异味
  • 保护涂层可能会脱落,但不影响使用

4、Calphalon 12英寸硬质阳极氧化铝不粘锅炒锅

如果你觉得保养铁锅太麻烦,建议你选择这款安全又耐用的不沾炒锅。

阳极氧化铝不粘锅在美国的销量火爆,这种材质比传统的PTFE不粘锅更安全,而且更硬,不容易刮花。

那么什么是阳极氧化铝?

它是一种经过“阳极处理”(电解钝化处理)的加厚的氧化铝层。这种铝层稳定性好、坚硬、耐磨,物理性质优越于普通氧化铝。

作为美国排名第一的硬质阳极氧化铝炊具品牌,Calphalon的所有不粘炊具均由硬质阳极氧化铝制成,炊具表面持久耐腐蚀和抗翘曲。即使用金属锅铲也不容易划伤涂层。

由于是不沾锅,因此炒菜时不需要放太多油,清洗也很容易。有良好的导热和保温性能,并且可以在500华氏度的烤箱中使用。

【优点】

  • 易用、耐用
  • 不需要特殊养护
  • 可用洗碗机清洗
  • 省油
  • 附带钢化玻璃盖
  • 可以在烤箱中使用

【缺点】

  • 接近锅体处的不锈钢手柄可能会比较热
  • 价格比较贵

铁锅正确开锅方法


铁质的炒锅不管是从性能还是耐用性来讲都比不沾锅要好,而且更安全。

饭店里的大厨炒菜都用铁锅,原因只有一个– 铁锅炒出来的菜特别香!这是其他锅都比不了的。

然而,铁锅好用是有前提的,那就是一定要开锅,并做好保养工作。

开锅后,锅子表面会形成一层天然保护膜,起到不沾的作用。

再加上正确的保养,以后炒菜不仅不粘锅,还能让铁锅不生锈、寿命长,也更耐用。

下面就来看看怎样给铁锅开锅吧:

1、将新买来的铁锅里里外外用洗洁精清洗干净。

2、用厨房用纸或抹布把锅擦干。

3、将锅放在灶台上,开大火干烧,慢慢旋转锅身,直到锅子变色。

4、倒入适量植物油,旋转锅身,让油彻底覆盖和浸润全锅,继续烧几分钟后将油倒出。

5、用热水把铁锅冲洗一遍。

6、再用厨房纸或者抹布擦干多余的水分。

7、最后涂抹一层薄薄的油脂即可大功告成!

下面这个视频是专业大厨给铁锅开锅的完整过程:

锅开好以后,日常养锅就简单多了。

每次使用完后,用热水清洗,记得不要用洗洁精。然后用厨房纸或抹布擦干水分,再涂抹一层油,挂或放在干燥的地方就行了。

这样用几次后,锅就会越来越好使,越来越不沾!

使用铁锅的注意事项


新锅刚开始使用时,表面的油膜处于形成初期,因此还很脆弱,不要给它太大的压力。一定要注意以下几点:

  • 最好使用烟点高的油,比如菜籽油、玉米油。
  • 锅烧热后再倒油,热锅凉油烹饪。
  • 不要用铁锅烧大量的水,但少量的液体调料没问题。
  • 不要烹制酸性食材。
  • 炒菜的时候多放点油。
  • 用完后马上洗干净,再用抹布擦干水分,上灶台烘干后涂一层薄油,并存放在干燥的地方。

总结来说,中国家庭经常做中餐的话,应首选熟铁锅(碳钢锅)。还是那句话,铁锅好用是靠养的!

只要按照上文这些选购和使用铁锅的方法做,你也能拥有一口趁手好使又耐用的炒锅,再也不用烦心没完没了的换锅了!


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